El ritual se repite a diario en las cocinas del mundo. Generalmente en manos femeninas, tomando el día entero, a veces, la vida entera.
Empieza con el tinto de la mañana, el que quita el “bilicogio” y nos entrega al día. En otras latitudes supongo el mate o el té.
Nuestra cocina latinoamericana tiene un gran ritual de escogencia de los ingredientes y su forma de preparación. Quien creería, pero el orden de los factores, por supuesto
que sí altera el resultado. La comida parece ser una cuestión de alquimia, de maravillosa relación de quien hace y comparte, un poco volverse carne, sueños y huesos de quienes se alimenta.
Por algo, la comida de la abuela es de la abuela y punto.
La siguiente es nuestra receta familiar de tamales, suntuosos y provocativos. De los que nunca caen pesados y que por el contrario, podría comerse uno o dos. De esos tamales que cuando se evocan, llenan de agua la boca y de nostalgia el corazón.
Receta
Ingredientes para 25 tamales
25 contramuslos de pollo (sin costillar) o la presa que se desee
3 libras de carne de cerdo (preferiblemente brazo, que es sustanciosa)
1 kilo de masa crusa
2 libras de papa silviana
1 libra de zanahoria
1 libra de arveja verde fresca
7 atados de hojas, con guascas (hojas de plátano)
1 ½ libra de cebolla larga
1 ½ libras de tomate chonto
Cebolla cabezona, pimentón, hierbas, aromáticas, ajo, ají dulce y aliños
Sal y aceite (al cálculo)
Preparación
Tanto la carne de cerdo como el pollo se dejan adobados desde el día anterior.
A estas carnes se les cocina un poco y el caldo del pollo se utiliza para disolver la masa, este caldo debe colarse. Debe aclararse que las carnes deben cocinarse cada una por separado.
A la arveja y a la zanahoria se les pone a hervir un poco, no se deben dejar ablandar, cada una por separado.
Se prepara una buena salsa con el tomate que debe estar bien maduro, la cebolla larga, el pimentón, ajo, cebolla cabezona, hierbas aromáticas, un poco de ají dulce, aliños y un poco de sal.
Es importante dejar cocinar muy bien esta salsa y se debe revolver solo con cuchara de palo. Si el tomate no tiene bastante cocción, se puede agriar la salsa. Todos los ingredientes de la salsa deben picarse muy menuditos.
Una vez se tiene la salsa lista, las carnes, las papas partidas en rodajas, las zanahorias (en rodajas muy delgadas si se quieren poner crudas), las arvejas, se colocan en vasijas por separado para iniciar la envoltura de los tamales. La masa debe ser lo último que se prepare para que no se endurezca.
Hay tres formas de preparar la masa: En crudo, tibia y con alguna cocción. De cualquiera de estas formas se aconseja que se diluya con el caldo de pollo previamente colado, agregándole un poco de la salsa que se preparó para que quede más gustosa.
Si la masa va en crudo o tibia, se le agrega una vez formado el tamal, si la masa tiene cocción, se le coloca una capa para armarlo y otra delgada para taparlo. La cantidad aproximada de caldo para diluir la masa es de tres tazas por kilo de masa.
Previamente se deben haber limpiado las hojas y las guascas separando las buenas, es decir, que no tengas rotos pues estas nos van a servir solo de refuerzo.
Para que se facilite la envoltura de los tamales se coloca la hoja en un plato hondo, sin olvidar colocarle la hoja de refuerzo.
Lo primero que se debe colocar en la hoja es un poco de salsa, para que en el caso de la masa cocida, seguidamente se coloca una capa de ésta, que más o menos es de cucharón de sopa.
Luego se colocan las carnes, las rodajas de papa 8que deben ser crudas), las rodajas de zanahoria, las arvejas regaditas, una capa de masa y un poco de salsa.
Se procede a envolverlo y el amarre se hace con otra tapa, o sea, que quedan por parejitas. A esto llamamos atado, que son dos tapas amarradas.
Cuando se arman con la masa cruda o tibia, esta se le agrega una vez armado el tamal.
Los tamales se deben cocinar en poco agua, en el asiento de la olla se deben colocar sobrantes de hojas y cubiertos de cocina (cucharas, tenedores…) con el fin de que no se peguen y se deben echar solo cuando el agua esta hirviendo. Se tapan con hojas de plátano.
Su cocimiento es aproximadamente de hora y media a dos horas.
